Las últimas tres semanas maduran cubiertos en cebada ecológica, lo que aporta al queso un color, un sabor, una textura y un aroma que recuerdan a tierra mojada. Con ello recuperamos la tradición de curar el queso en cereal, típico de los peregrinos del Camino de Santiago. Por ello este queso lo llamamos “Queixo do Peregrino”.